Un buffet champêtre sous les guirlandes, des planches de charcuterie qui circulent, une pièce montée qui attend son heure à l’ombre d’un tilleul : c’est l’image que l’on garde d’une belle fête. Ce que les invités ne voient pas, c’est tout ce qui se joue en coulisses pour que les assiettes restent sûres du premier toast jusqu’au dernier café. En été, entre la chaleur et un service qui s’étire sur plusieurs heures, la marge d’erreur devient très mince.
Le PMS, l’ossature des professionnels de l’événementiel
Traiteurs, food trucks et guinguettes saisonnières doivent déclarer leur activité auprès de la DDPP et disposer d’un plan de maîtrise sanitaire. Ce document décrit les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse des dangers de chaque préparation et la traçabilité des produits. Pour un prestataire événementiel, il doit aussi couvrir le transport, l’attente avant le service et la remise en température sur place.
Rédiger tout cela à partir d’une page blanche décourage plus d’un artisan en pleine saison des mariages. Des solutions en ligne permettent désormais de créer, mettre à jour et optimiser plan maitrise sanitaire et procédures à partir d’un simple questionnaire sur l’activité réelle. Un PMS qui colle au terrain convainc bien davantage qu’un document générique le jour du contrôle.
Températures : le point sensible du buffet en plein air
Les températures de référence à respecter sur un buffet, du dressage au dernier service.
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les repères : +3 °C maximum pour les préparations élaborées à l’avance, +4 °C pour les autres denrées très périssables et +63 °C minimum pour les plats servis chauds. Sur le terrain, mieux vaut dresser par vagues successives, garder le réassort au froid et installer les plats à l’ombre. Ces réflexes valent tout autant pour un buffet préparé à la maison. Quant aux allergènes, l’information des convives est obligatoire, y compris sur un buffet : une simple étiquette devant chaque plat rassure les convives concernés.
L’hygiène n’est pas l’ingrédient le plus glamour d’une fête, j’en conviens, mais c’est celui que tout le monde remarque dès qu’il vient à manquer.
